Negra, bonita, azucena, colorada y borralla. No son las protagonistas de una novela de realismo mágico, sino los nombres de las cinco variedades principales de las llamadas papas antiguas canarias. El Gobierno autónomo espera que estos tubérculos, que llegaron de Latinoamérica en el siglo XVI, se conviertan pronto en Denominación de Origen, si la Unión Europea así lo considera. Para ello ha elevado un pliego en el que se fundamenta desde la composición química a la historia, pasando por la forma de cultivo de este producto que hace las delicias del comensal, sobre todo, con el impagable aderezo de un buen mojo.
"La denominación de origen es una figura de protección de la Unión Europea para todos los productos cuyas características químicas, físicas, climáticas, edafológicas, etc, sean distintas a las de su especie producidas en otro entorno", explica José Luis González, ingeniero agrónomo del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA). En España hay multitud de productos que disfrutan de esta distinción, de hecho, el primero, el arroz de Calasparra, data de 1900.
El proceso en cuanto a la papa antigua comenzó en los años noventa del pasado siglo, pero no ha sido hasta los últimos dos años cuando ha tomado forma. Los productores presentaron la solicitud al Ejecutivo autónomo como autoridad competente, y se puso en marcha una comisión en la que la administración y los empresarios colaboraron para elaborar la propuesta. En el pliego que se ha presentado a Bruselas se detallan toda clase de características. En primer lugar, se hace una definición del producto. En este apartado se circunscribe a los tubérculos de las especies Solanum tuberosum subespecie andígena, Solanum tuberosum, y al tiploide definido como Solanum chaucha.
Las variedades protegidas de las papas antiguas son 29, según el documento. Entre ellas, aparecen la famosa papa negra, varias azucenas, alguna curiosa como la denominada moñigo de camello y otras como la peluca roja. Todas bajo el epígrafe de nombre vernáculo. El cultivo se produce, sobre todo, en las islas occidentales, ya que "en Gran Canaria se prefirió en un momento dado plantar variedades más productivas", señala González. Y es que de un kilo de estas papas se sacan entre diez y veinte kilos, mientras que de otros tipos se puede llegar hasta los 50 kilos. Además, en algunos casos, son bastante delicadas. "Se hacen dos cultivos, uno a finales de verano y otro en el invierno. El primero sirve más bien para hacer acopio de semillas. La recolección se hace de mayo a junio. Se da la circunstancia de que, por ejemplo, la papa negra es de corta duración, es decir, que se estropea si no se consume pronto", agrega el ingeniero agrónomo.
Las condiciones climáticas y edafológicas de las Islas, su origen volcánico, aparecen en el informe como definitorios de la especificidad del producto. "El suelo, caracterizado por la falta de materia orgánica y por la gran cantidad de elementos minerales de tipo basáltico, ha dado lugar a un producto único". Los colores van de morado negruzco al marrón, pasando por el rosado y el naranja. La carne va del crema al amarillo intenso, tipo yema de huevo, que se acentúa con la cocción. Su forma es redondeada, de superficie irregular marcada por la presencia de ojos umbilicados, más o menos profundos.
Pero al parecer, los técnicos europeos han dado mucha importancia a lo que se denomina características organolépticas. Se trata del aspecto, pero también del olor y el sabor. "La sensación olfativa al ser cocinadas es aromática, con olores frescos, suaves y ligeros que van desde el millo a castaña e incluso a mantequilla", asegura la propuesta, para ponerle los dientes largos a los que deciden en Bruselas. Y sigue: "Después de su cocción, todas presentan una textura que en el paladar se hace fácilmente reconocible por su carencia de gránulos. La textura puede ser harinosa, cremosa y mantecosa o cremosa firme y poco harinosa. El sabor recuerda a cereales tostados y frutos secos otoñales".
Pero estos técnicos no van a probar la papa negra con mojo, para su desgracia. "Se basan en la autoridad competente, que es el Gobierno de Canarias", dice González. Si en seis meses de información pública no hay oposición, la papa antigua tendrá su denominación de origen, como ya la tienen diez vinos y tres quesos de las Islas. Buen provecho.
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