Los estadounidenses consumen tres veces más "Queso al Vino" que los españoles

Es un queso singular, con un carácter fundente, un sabor ligeramente ácido y un cierto aroma a vino que ha logrado conquistar el paladar de los estadounidenses, que consumen este producto tres veces más que los españoles, comprando unos 181.000 kilogramos en 2010.

Esta cifra hace que Estados Unidos, con el 60 por ciento del total, sea el primer mercado al que se destina el Queso de Murcia al Vino.

Y es que, según indica la memoria del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino, la Región exportó en ese periodo un total de 295.275 kilos de "Murcia al Vino" y, mientras que en España solo se consumieron 69.005 kilos, en Estados Unidos se llegó a los 181.063.

La cifra también es superior si se destacan las de Queso de Murcia Curado, aunque en menor medida, ya que en total se exportó casi 40.000 kilos, de los cuales 22.896 fueron destinados al mercado estadounidense y sólo 15.989 kilos al nacional.

Así, los quesos de Murcia con Denominación de Origen (D.O.) se convierten en los segundos más exportados de España, después de los manchegos, de ahí que los productores ya estén buscando nuevos mercados como Finlandia, Holanda, Rusia, Japón o Australia, aunque continúan apostando por ampliar y fomentar la exportación al nivel nacional, pues todavía es un producto desconocido por los españoles.

Se trata de una tradición, una artesanía única que se lleva a cabo en seis queserías de la Región que se encargan de elaborar producto D.O., pues esos procesos, aprendidos con el paso de los años, logran que el producto final tenga un carácter fundente, con un sabor ligeramente ácido y un cierto aroma a vino.

El proceso es similar al del resto de quesos, pero tiene la singularidad de que, además de estar elaborado con leche de cabra murciana, en el proceso de eliminación del suero, se "lava la cuajada", explica el director del Consejo Regulador de Quesos de Murcia al Vino y Murcia Curado, Antonio Luna, además de "introducirlo en vino" en un momento preciso de su maduración y conservación.

Este proceso comienza con la pasterización de la leche, a la que se le añade los fermentos lácticos que son los encargados de reponer las bacterias responsables del sabor y el aroma del queso.

A continuación, se añade cuajo para que la leche pase de un estado líquido a uno semilíquido, tras lo cual se corta de manera manual con unas "liras metálicas" que rompe esa cuajada, convirtiéndola en pequeños "granos" o cubitos.

Después, se somete al recalentamiento para que suelte todo el suero y, sólo en el caso del Queso al Vino, se extrae en torno a un 15 por ciento de ese suero para ser sustituido por agua, pues eso determinará la textura cremosa o fundente tan característica de este producto que logra que al introducirlo en la boca se deshaga lentamente y casi no sea necesario morderlo.

Además, según se recoge en el reglamento de la Denominación de Origen, tras la extracción de ese suero, el moldeado y el salado, debe estar un mínimo de 45 días madurando y unos pocos días antes "se introduce en vino tinto de doble pasta" entre 24 y 48 horas para cubrir la corteza de ese color violáceo tan característico y lograr su conservación, explica Purificación Martínez Robles, de la quesería Villavieja de Calasparra.

Fue a mediados de los años 80 cuando en la Región de Murcia recuperaron esta tradición de introducir el queso en el vino para su conservación, que cuenta ya con un siglo de historia.

El año pasado se elaboraron unos 300 toneladas de quesos de Murcia procedentes de 2,6 millones de litros de leche de cabra, por lo que el rendimiento de estos quesos se sitúa en unos 5,5 litros de leche para elaborar queso fresco, unos 7,5 litros de leche para lograr un kilo de queso de Murcia al Vino, y 9 litros para un kilogramo de queso Curado.

Del mismo modo, Luna indica que los quesos con D.O. deben tener una serie de requisitos, como que estén elaborados con 100% leche de cabra murciana procedente de ganaderías inscritas en el Consejo Regulador, que actualmente ascienden a un total de 182 y que se recoja la leche en unos centros de recogida instaladas en la Región de Murcia.

Además, en el caso del queso de Murcia al Vino debe estar madurando un mínimo de 45 días, mientras que el Murcia curado tiene que estar dos meses, aunque actualmente se está pensando en ampliar el periodo de curación a cuatro meses "porque los queseros así lo han solicitado, con el fin de obtener un producto con unas características sensoriales más diferenciadas", apunta Luna.

Fuente: Finanzas