Paella es Valencia

Hay aromas y sabores que transportan, que identifican a un lugar, que lo dotan de sentido. Entre las comidas españolas que se trasladaron con las migraciones y los viajes, no sólo al Nuevo Mundo sino a todo el orbe, la paella es la abanderada, y Valencia, su orgullosa creadora.

La paella es valenciana; el resto es copia, adaptaciones, innovaciones, que bah! dice la mujer que embolsa las ñoras, secas enteras, molidas o en polvo, uno de los condimentos indiscutibles del manjar. Y no se atreva a ponerlo en duda. ¿Cómo prepararla? Hay varias formas. Cada familia atesora su secreto y sus modos, adquiridos y transmitidos desde muchas generaciones hasta hoy. 

En la entrada al Mercado de Valencia, al borde de la Lonja de la Seda, escaparates callejeros comercializan las sartenes chatas de diferentes diámetros, recipiente indispensable para preparar ese arroz sabroso que nació en los campos cercanos. 

Paella es la sartén con asas y también el resultante. Las hay de diversos metales y de cerámica cocida, todas aptas para fuego, aunque la mejor es de hierro y, si se usa para cocinar con leños, tanto mejor.

Cuentan los que saben que el plato característico de la ciudad, y más aún de toda España, surgió como casi todos los clásicos, de casualidad. Las áreas rurales hacia el siglo XV ocupaban gran parte de la Valencia actual.

Los sembradíos distantes de las poblaciones demandaban largas horas de trabajo por parte de los campesinos. Por ello cargaban un recipiente chato para cocinar un poco de arroz, y quizá algo de aceite de oliva de la zona sobre un poco de fuego donde los encontrara la hora de la comida. A los granos se les agregó poco a poco, con el correr del tiempo y de las posibilidades, aquello que podía hacer el guiso más sabroso. 

Azafrán, verduras, trozos de carne de caza o de cría -liebres o conejos- o piezas de aves, aquello que tuviesen a mano. Así es que este manjar surgió de manos de los hombres labriegos y la tradición siguió diciendo que son ellos (género) los que deben preparar, como sus antecesores, la paella.

La costumbre se propagó y fue mutando según la región geográfica y las estaciones del año, así como la creatividad de los cocineros. 

En tiempos de determinadas verduras ése era el ingrediente habitual, como los corazones de alcaucil, judías, alubias y pimientos. Cuando llegó al mar, los mariscos se posicionaron en los poblados costeros: sepia, mejillones, calamares, cigalas, rape, cabuts, mejillón, cangrejos, gambas y clotxina, especialmente. 

En las montañas y praderas las carnes de cerdo, conejo y animales de granja se apoderaron del suculento manjar. En nuestros días la paella lleva todo eso junto y más. Al azafrán se sumó el aromático pimentón dulce y las intensas ñoras. El tema del arroz no es algo menor. El mejor, según los valencianos, es el de Calasparra en Murcia, ése que queda bien separado y entero.

Fuente: Los Andes